几处近现代的北京民营冰窖
北京的民营冰窖兴起于何时，众说不一，但大部分文章都说于光绪庚子年间(1900年)，由于国库空虚，经济拮据，雪池冰窖被私人承包，与此同时，各处民窖相继开始藏冰，开始了民营冰窖的时期。甚至有些文章说，清代窖冰是皇家特权，普通老百姓是无权享用的。但乾隆版《大清会典》却说：“如藏冰不敷用，从市采买，以夏月及秋月为差，均由部发给。”也就是说，至少在乾隆年间，就已经有民间商业冰窖的经营活动了。
恭俭冰窖是不是官窖位于北海东墙外的恭俭胡同，至今还完整保留着一座冰窖的遗迹，现已开发成为一处北京民俗餐厅。餐厅的人介绍说，这个冰窖是清代的皇家冰窖，以显示其身份的高贵。1925年，北海被开辟为公园后，雪池冰窖被王德山、王德义兄弟承包，为了扩大生产、经营范围，又在北边建设了两座规模、形制相同的德顺砖窖，那时其所在的胡同已改名为恭俭胡同，人们就叫恭俭冰窖。上世纪70年代后，这里曾一度是水产公司的冷库。
民国以后，随着工商业的发展，需求的增加，除几座清代官窖继续使用外，一些民营冰窖也如雨后春笋之势而起。据《北京工商志》记载，较著名的有：什刹海南岸的宝泉冰窖；安定门外的和顺冰窖；东便门外的义成冰窖；通惠河边的乐家冰窖；朝阳门外荷香冰窖；凉水河畔的卫生冰窖等等不胜枚举，甚至北海公园东墙内的土山下也建了一座。冰窖的形式除土窖外，还有钢筋“洋灰”的半地下与全地下建筑。
在这些民营冰窖中，以东直门外的义和冰窖规模最大，最盛时，每年可藏冰30万块。其采冰的水面主要是北护城河的拐角处，也包括附近的一些坑塘水面。北护城河的水主要来自高梁河，相比其他地方的护城河，其水质受污染较少，因此产冰质量也好，颇受用户欢迎。在当时卫生要求不高的情况下，“转角楼的冰”可直接制成“冰核”、“雪花酪”等。
新中国成立后的上世纪五六十年代，为了满足生产和居民生活需求，在北京市区周边新建的冰窖不在少数，例如建国门外就有一座可储冰数十万块的混凝土冰窖。后来，四九城内的冰窖因基本建设等原因不断被拆除，或者改造成为人造冰厂。
■当年琉璃厂路口曾有“信远斋”的店面，那时是用天然冰做冷饮
据记载，明清两代官冰窖的开窖时间，为旧历五月一日的端午节前。冰块主要用于帝后、嫔妃的寝宫的消暑降温，御膳房等地的食物保鲜以及“暑汤”（冷饮）的制作等等。御膳房的冷库内，都设有冰池，按照天气情况码放冰块，冰池下有地漏将融化的水引出。各王府自备冰窖的用途也大抵如此。此外，每遇酷暑，皇帝总会把官窖的冰赏赐给文武大臣们，以显示“皇恩浩荡”。
正阳门外的两个官窖，由于水质差，冰块的质量也要差一些，主要用于夏季为各级“公廨官学及各门、各监狱官”等公务人员准备冷饮使用。
辛亥革命后，冰窖大量普及，一些鲜活物品商贩、冷饮店、餐馆、医院、药店（前面所述“乐家冰窖”就是同仁堂药店的专用窖）也到冰窖购冰，满足暑热季节降温使用。街头挑担叫卖对虾、黄花鱼甚至茉莉花、芭兰花的小贩，也都使用一块用湿布包裹的冰块。一些殷实人家也有人使用木制的“无源冰箱”：用很厚实的桐木做成的冰箱，具有很好的保温作用，箱内衬以马口铁皮，冰箱内最上方都有一个白铁皮抽屉，用于盛放冰块，下边就是“冷藏室”。
现在50岁以上的老北京人，大都还记得，那时每天清晨一辆辆三轮车装载着沾满泥草的天然冰，车后留下一串湿漉漉的水迹，向沿途的餐馆、副食商店等供应他们的大冰块。
我上小学时，在琉璃厂路口有个很有名的信远斋，“公私合营”后就已经成为一处文具店，但当时在内部仍然保留了一个冷饮柜台。我那时怀着孩子特有的好奇心，仔细观察了他们用天然冰制作冰激凌的全过程：一个大木桶外面包裹着用以保温的棉套，内胆是一个长一尺多，直径半尺左右的洋铁桶，里面装着调制好的冰激凌料。售货员先将木桶内装入半桶冰块，再加入半包食盐，经过搅拌，部分冰块化成了盐水。然后把洋铁桶轻轻放进木桶里的冰水混合物中，不断搅拌，牛奶等就冻成了冰激凌。
那时每份冰激凌的价格是一角五分，而吃一盘刨冰的价格是一角。柜台上用湿毛巾包一块人造冰，相比天然冰，它更加洁白。一个专用的刨子，刨上十几下，刨床里就装满冰屑，正好装一盘。浇上一勺果汁，撒上几粒葡萄干。一毛钱能够凉得人腮帮子发木。据说从前的刨冰，就是使用窖冰制作的。原来也有冬季使用更加干净的井水、自来水冻的天然冰，窖藏，夏天卖给食品店作为刨冰等直接食用的原料。
上世纪60年代困难时期以后，信远斋里的冷饮柜台不见了，变成了一个纯粹的文具店。但是今天那个著名的“信远斋有限公司”还是过去的琉璃厂的那一间门面的信远斋吗我没有考证过。
1970年以后，随着氟利昂使用的普及，各个用冰单位逐渐购置了冰柜等更高档的制冷、冷藏设备，加之气候变暖，水面的减少、污染，土地资源的稀缺，人力成本的提高，使北京的大部分冰窖难以为继，渐渐淡出人们的生活，成为了历史。
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