食用冰块在发酵工程行业中的作用
日期:2011-9-21 14:52:00    阅读:

   发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。
   
         在面包加工及酿酒工业的食品发酵行业，由于生产过程中的巨大发热量，也需要利用片冰进行温度调节，保证产品质量。控温发酵就是人为地采用制冷的方法把温度控制在正常的发酵温度以下，以得到期望的质量。
     
         冰结构蛋白（ice structuring protein，ISP）作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系，包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用，并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明：ISP可增大冷冻面团面包的比容，经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果；ISP有软化面包质地的作用，对经长时间冻藏的样品效果更显著；含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定，而对照样增大趋势明显；ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。

      例如在酿酒过程主发酵期间，由于醪液内部的生化作用，品温较高，为了保持酵母菌的活力持久，创造适宜的发酵温度，发酵温度不宜过高，时间不宜过长，因此应严格控制发酵温度和时间，使主发酵最终品温维持在25℃，后发酵阶段，主要是完成残余的淀粉继续糖化、发酵，各种成分相互作用、协调，以及提高非微生物稳定性。此时由于产热量少，品温一般不会太高，但应控制品温在15℃以下，促进酒的老熟，煎酒后迅速冷却到2℃5℃。
    面包生产中在搅拌或二次上奶油时，用冰快速降温以防止发酵。 不论是哪个行业，冰对我们的生活越来越重要了，尤其在吃的当中，所以在用冰的时候一定要注意保证卫生方面的安全。

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